Antep peyniri, Gaziantep'de yapılıp tüketilen yöresel bir peynirdir. Görüntü olarak topak şeklindedir. Kaşar peyniri gibi dilimlenip yemeye müsait bir yapısı vardır. Ancak peynir daha çok ilkbaharda hazırlanıp yaz ve kış için tüketilmek üzere fazla miktarlarda muhafaza edilebilmesi için salamura suda saklanır.Bol tuzlu suda saklanan peynir oldukça sertleşir ve tuzlu olur. Bunun için yemeden önce suda bekletilmesi gerekir.
Keçi, koyun ve inek sütünden yapılabilir.
Saklanması:
Piştikten sonra hiç bir işlem görmemiş tuzsuz haldeki Antep peyniri dilenirse buzlukta saklanabilir. Yeneceği kadarı çıkarılıp çözdürülerek tüketilir.
Salamura yapmak için öncelikle peynir yıkanır, büyük bir kaba yayılıp üzerini örtecek kadar bol kaya tuzu dökülür. Bu tuzda bir kaç gün kalır, bu sırada sulanır. Bu aşamadan sonra 2 şekilde saklanabilir:
1. Kuru tuz yöntemi: Tuzlu peynirin saklanacağı kapaklı bir kap (plastik yağ kapları bu iş için çok iyi oluyor) alınır. Peynir bu kaba bir sıra peynir bir sıra kaya tuzu olacak şekilde katman katman dizilir. Burada önemli olan bol miktarda tuz ile kaplamak, peynirin üzerine 2 gündür bekleyen tuzla birlikte fazladan tuz da kullanılması gerekiyor. Peynirin tuzda beklerken oluşan suyu da peynirin üzerine boşaltılır. Ayrıca su ilave edilmez. Serin bir yerde uzun süre saklanabilir. Bu şekilde peynir çok fazla sertleşiyor, yumuşaması için daha uzun süre suda bekletmek gerekiyor.
2. Salamura yöntemi: 2 gün tuzda bekleyen peynir yıkanır, kaya tuzu ve su ile salamura su hazırlanır (burada kullanılan yöntem göz kararı olduğundan miktar veremiyorum ama salamura için yumurta testini kullanabilirsiniz. Çğ yumurtanın tuzlu suda yüzmesi gerek). Peynir bu suda buzdolabında saklanır.
Kullanım şekli:
Sertleşen peyniri yumuşatmak ve fazla tuzunu almak için bir süre sade suda bekletilir. Mesela 1 hafta içinde tüketilecek miktarda peynir buzdolabında su dolu bir kapta bektilir, yendikçe yerine tuzlu olandan takviye edilir.
Ayrıca Gaziantep'de yemeden bir süre önce sıcak suda bekletilir. Biraz sert ve tuzlu olan peynir bu şekilde hem yumuşatılmış hem de tuzu alınmış olur. Sıcak suda bekleme süresine göre kaşar peyniri gibi sünmeye başlar. Arzu edilirse microdalga fırında yine bir miktar su ile birlikte çevrilebilir.
Hellim peyniri gibi tavada kızartılabilir.
Kullanım yerleri:
Gaziantep yöresinde irmik helvasının içine tuzsuz Antep peyniri katılır. Kavrulan irmiğe şekeri ve suyu eklenip suyunu çektikten sonra ince dilimlenmiş tuzsuz Antep peyniri karıştırılıp kapak kapatılır. Helvanın sıcaklığı ile peynirler eriyip kaşar peyniri gibi sünecek hale gelir. Sıcak sıcak tüketilir. Tarif için Rabia'nın bloguna bakabilirsiniz.
Bu peynirden çok güzel börek yapılır. Tuzsuz Antep peyniri ile şekerli peynir böreği veya ister tuzlu ister tuzsuz Antep peyniri ile (sebzeli) peynir böreği yapılır. Börekler sıcak yenirse peynir yumuşak ve sünme kıvamında olduğundan daha lezzetli olur.Antep peynirinin yapılışı:
Genel olarak, mayalanan peynir bez torbalara doldurulup süzdürülür. Bezlerde topak halde kalan peynirler kanar suda pişirilir. Ayrıntılı tarif için Lavantin'in tarifine bakabilirsiniz(peynir yapımı ile ilgili çok güzel bilgiler var).
Eğer Antep peyniri denemek istiyor veya daha önc deneme imkanı bulup sevmiş ve tedarik etmek istiyorsanız Nurşen abla ile irtibata geçebilirsiniz. Kendi çiftliklerinde ürettikleri sütlerle hijnenik koşullarda yine kendileri Antep peyniri imal ediyorlar. Ben Gaziantep ve İstanbul için gönderiyorlar diye biliyorum diğer şehirler için lütfen irtibata geçin.
Gaziantep ağzında peynirin telafuzu pendir şeklindedir. Ayrıca Eşkili Ufak Sözlükte Antep peyniri için neler yazılmış okumak isterseniz:
Antep pendiri
Antep pendirinin kullanıldığı yerler
Yorumlar
Yorum Gönder